おうちで本格カルボナーラの作り方
僕の趣味の中の１つに料理があります。
ジャンルはお菓子以外はなんでもつくります。
和食、中華、イタリアン、フレンチなどです。
患者さんとお話しをしていて、カルボナーラのレシピを教えてほしいと言われましたので、ブログ形式で書きます。
材料
２人前（多め）
- にんにく ２片。
- ベーコン。
- 卵 ２個。
- 粉チーズ 60g。
- 白ワイン 100ml。
- 牛乳 20ml。
ちなみに本来のカルボナーラでは、ベーコンはパンチェッタという豚バラ肉の塩漬けを使います。
チーズもパルミジャーノというものをすりおろして使います。
牛乳でなく生クリームを使います。
本格的に作りたい場合は、百貨店系のスーパーにいけば、上記の食材は売ってます。
今回の材料は、近所のスーパーで食材が揃う本格風カルボナーラです。
仕込み
1 ボールを冷蔵庫で冷やしておきます。
2 鍋に２リットルの水をいれて、粗塩をスプーン２杯いれて沸かします。
結構、塩味がすることを確認してください。
3 ベーコンを手ごろなサイズに短冊切りにします。僕は大きめの方が好きですが、好みの大きさで。
4 ニンニクを大きめのみじん切りにしておきます。
5 大きなボールに卵を溶いて、その後に粉チーズ（１本の６割〜７割）をいれます。
チーズを多めに入れるとうまいです。
最初は、ゆっくりとチーズの「だま」を１つずつ潰して、ゆっくり混ぜながら、卵とチーズを馴染ませ、その後、いきおいよく攪拌します。
このとき、パサっとしたもっさり感があるので、牛乳をいれて、滑らかにします。
最初、牛乳を少しいれて、混ぜながら、水っぽくならない程度のクリーム状になる牛乳の量で調整します。
調理
6 ベーコンを塩と一緒に炒めます。しょっちゅうひっくり返さないで、片面ずつ強火でじっくり焼くようにすると焦げます。
カリカリな感じくらいが美味しいと思いますが、ここもお好みで。
塩の味付けはちょっと塩辛いと感じるくらいの味付けにしてください。
7 パスタを茹でる。袋の時間から７割位の時間で完了するつもりで様子をみてください。
例えば１０分なら７分位で火を切るつもりで。
パスタの量はペットボトルの蓋に入る大きさが１人前です。
これで２束つくりますが、１人前を２人前に分ければ、イタリアンのお店位の量です。
8 パスタが茹で上がる４分前から、逆算して、オリーブオイルをひいたフライパンが十分に熱くなったらニンニクをいれて、にんにくに焼き色がついたら、ベーコンをいれ、その後にワイン（70mml）をいれてください。
ワインのアルコールを強火で飛ばし、ほんの少しアルコールの感じが残るところで火を止めてください。
9 先ほど、炒めたベーコンのフライパンにパスタをいれて、弱火で絡ませてください。
10 絡んだら、火を切って、１分ほど熱を冷まします。
ソースのボールの下にアイスノンを敷いて、卵が熱が固まらないように、手早くソースとパスタを混ぜてもらえば完成です。
とにかく卵が熱で、炒り卵にならずにクリーム状になるように手早く！
料理がうまくいかない人のためのポイント
各レシピ本やネットページに料理がおいしくなるコツみたいなことはよく書いてありますが、料理がうまくいかない人が、やりがちなことがあります。
料理が、おいしくならない人が注意することを書いておきたいと思います。
ちなみにこれは日本料理の板さんとフレンチの料理の先生の受け売りです。
●味見をかならずすること。
必ず味見をしてください。
料理がうまくいかない人は、味を確認しないことが多いです。
料理をつくている途中の味見は、後でいろいろな食材が入ってくることを想定して、濃いめにしておかないといけないことが結構あるので、作っている途中で美味しいと思う味は、後で薄味になることもあります。
●順番を守ること。
切る順番、茹でる順番、炒める順番、食材を扱う順番を守ってください。
後、速度も大切です。
何かの食材をほったかしにして、後で合わせたりすることも不味さにつながります。
調理しだしてから、オタオタしないようにあらかじめ整理して並べておきましょう！
●微妙な火加減を気にすること。
料理がうまくできない人は、火の使い方が、うまくない人が多いです。
フライパンが冷えている状態で食材を入れたり、逆に強火から中火に変えたりするタイミングが悪かったりと。
また、強火、弱火などの火加減は、実は、使用しているコンロによって、かなり変わります。
夏、冬などの季節によっても変わります。
レシピの強火、弱火をそのまま、鵜呑みにするのではなく、「アルコールを短時間で一気に強い火で飛ばさないといけない」など、火を強くしたり、弱くしたりする目的を意識して、自分のうちのコンロの加減に合わせて考えるとよいと思います。
●レシピ通りになるとは思わないこと。
レシピに書かれている材料と実際に買う材料はかならずしも全く同じものでない場合が多くなります。
そうなると実は、量から火加減まで、すべてが微妙に変わってくることもあります。
また、味付けの「適量」とか「塩少々」というのは、「テキトーでよい」という意味ではなく、『その時、その時で、おいしくなる量に調整してください』という意味なので、味見をして調整し、それを繰り返して、良い意味での適当を目指してください。
と「この辺りを注意していると良いよ」という、プロの話でした。
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